干邑白兰地的生产禁止连续蒸馏（杜松子酒和伏特加酒的制作方法）。取而代之的是，生产商使用一种仍被称为“Charentais”铜蒸馏器的特殊蒸馏锅，遵守历史悠久的双重蒸馏方法。
蒸馏从 11 月 1 日开始，要求在 3 月 31 日之前完成。干邑的陈酿从收获后的 4 月 1 日开始。从这个日期开始，我们计算干邑的年龄（除了年份干邑，它被标记为收获日期）。
随后出现的烈酒被法国人称为eau-de-vie（“oh duh vee”）或“生命之水”，酒精含量最高为 72.4% ABV（148.4 酒精度）。在这个阶段，干邑是完全透明的（清澈），带有非常浓郁的桃子般的果香。
“干邑色”来自陈年
干邑的颜色和浓郁的焦糖、太妃糖、皮革、椰子和香料的香气来自橡木陈酿。橡木桶传统上来自 Limousin 和 Tronçais 森林，尽管今天它们可能来自其他地方。
干邑有两种类型的橡木：无柄橡木和有花梗橡木。众所周知，无梗橡木释放的单宁较少（可以使干邑发涩）和更多的甲基辛内酯（又名“威士忌内酯”，这是一种能散发出木头、可乐和椰子香气的影响化合物）。以下是有关陈酿干邑的一些事实：
- 生命之水必须陈酿至少两年才能称为干邑。
- 随着干邑的陈酿，颜色会变得更深（尽管有些陈年的干邑在旧木头中陈酿的颜色非常苍白！）
- 不同类型的干邑，包括 VS、VSOP 和 XO，规定了不同的陈酿要求。
- 一部分生命之水在陈酿过程中蒸发（约占总库存的 2%——相当于每年 2200 万瓶！）。
- 将纯净水、蒸馏水或软化水添加到干邑白兰地中，制成 ABV 为 40% 的成品（尽管一些生产商以大约 50%–60% 的速度出售陈年“木桶强度”干邑白兰地，其中蒸发自然降低了 ABV – 请查看Cognac Grosperrin）
- 酒精蒸发被诗意地称为“天使的份额”。
- 允许在发布前使用焦糖色、酒和糖来调整干邑的味道/外观。Boisé 是通过在水中煮沸木片，然后取出木片并慢慢减少剩余的液体制成的。顺便说一句，这些方法在优质干邑中受到严重反对，但在大型生产中非常普遍，而较深的颜色与质量相关。
干邑类型是通过混合创建的
我们知道的大多数干邑白兰地都是混合的。这就是酒窖大师的神奇工作：结合和混合数百种不同的生命之水，并根据每个生产商的典型特征创造完美平衡的混合。当今市场上有三种主要类型的干邑：
干邑的种类
- VS非常特别（至少两年的木桶陈酿）
- VSOP Very Superior Old Pale（木桶陈酿至少四年）
- XO Extra Old（木桶陈酿至少 6 年，但法律会改变，从 2018 年开始为 10 年）
除了主要的三种干邑类型之外，干邑瓶上还使用了其他几个名称和名称，例如：Premium (VS)、Extra（基本上是 VSOP——至少陈酿六年）、Napoleon（介于 VSOP 和 XO 之间）、Vintage (单一年份干邑）、Réserve Familiale（家庭珍藏）、Très Vieille Réserve（非常古老的珍藏）、Extra、Hors d’Âge 和 Heritage（可以陈酿 40、50、60 年或更长时间！）。这些上述规格受到法国称谓委员会的密切监控。
品牌使用“黑色”或“双橡木桶”或“非常优质的干邑”等其他名称来推销他们的干邑白兰地，以表示特殊批次（甚至可能是添加焦糖色或糖的配方！）。
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