新鲜和完全成熟的酿酒葡萄是酿酒的首选原料。然而，在凉爽的气候中，如北欧和美国东部，由于缺乏足够的热量来催熟，可能需要在葡萄完全成熟之前采收。由此产生的糖缺乏可以通过直接添加糖或添加葡萄汁浓缩物来纠正。允许在葡萄藤上完全成熟或在收获后通过暴露在阳光下部分干燥的葡萄由于自然水分流失而含糖量高（如马拉加生产中的部分葡萄干）西班牙的葡萄酒）。一种有益的霉菌，Botrytis cinera，也可以用来加速水分流失（如法国的苏玳生产中）。这些葡萄用于生产甜餐酒。生产这些葡萄酒所采用的特殊方法包括添加二氧化硫、在加工过程中使用小型发酵容器或使用低温——目的是在所有糖发酵之前停止发酵。由于对葡萄成分的影响，适当的收获时间非常重要。过早的收获会导致酒体稀薄、酒精度低；非常晚的收获可能会产生高酒精、低酸的葡萄酒。
收获可以一次或多次完成。葡萄串从葡萄藤上切下来，放在桶或盒子里，然后转移到更大的容器（欧洲的大桶，加利福尼亚和其他地方的金属吊车）运输到酒厂。基于从簇中摇动浆果或破坏茎干的机械收获系统在加利福尼亚、澳大利亚、法国和其他地方广泛使用。
在酒厂，葡萄可以直接倾倒到破碎机中，也可以卸载到集水坑中并通过连续输送系统运送到破碎机。
粉碎
在现代机械化葡萄酒生产中，葡萄通常由破碎机同时破碎和去梗，破碎机通常由一个带孔的圆柱体组成，其中包含以每分钟 600 到 1,200 转的速度旋转的桨叶。葡萄浆果被压碎并通过圆柱孔落下；大部分阀杆从圆柱体末端伸出。也可以使用辊式破碎机。古代用脚踩碎或用鞋踩的方法很少见。
当红葡萄用于生产白汁时，例如在法国的香槟地区，压碎是通过压榨完成的。
有时将红葡萄整个放入罐中，然后将其关闭。水果中产生的呼吸作用，消耗氧气并产生二氧化碳，杀死皮肤细胞，使其失去半透性，从而可以轻松提取颜色。也有一些苹果酸的细胞内呼吸作用。这种呼吸过程是缓慢的，在温暖的地区可能会导致葡萄酒色泽低、酸度低、气味独特。
果汁分离
当加工白葡萄汁或需要白葡萄酒时，通常在压碎后立即将汁液与果皮和种子分离。有时，为了增加风味提取，可以让白皮与果汁保持接触 12 至 24 小时，但此过程也会增加颜色提取，有时是不可取的。
采用两个主要程序将汁液与固体分离。通过将压碎的葡萄放入具有假底和通常是假边的容器中，可以排出大部分汁液。这种果汁被称为自由运行果汁，压碎的葡萄被称为葡萄汁，这个术语也用来指未发酵的葡萄汁，有或没有皮。
更常见的是，将压碎的葡萄放在一个按。传统的篮式压榨机正逐渐被水平篮式压榨机取代，从两端施加压力。也使用连续螺旋式压榨机，特别是用于排出纸浆。这威尔姆斯压力机，广泛用于白葡萄汁，由一个带有充气管的穿孔圆柱体组成。压碎的葡萄被引入圆柱体，管子被充气，将葡萄压在旋转的圆柱体侧面，迫使果汁通过穿孔流出。无需进行篮式压力机所需的大量手工劳动，即可进行多次压制。
连续压榨可用于生产红葡萄酒，其中皮、种子和果汁都一起发酵。果汁的分离被简化了，因为发酵使果皮不那么滑，因此获得的自由流动果汁的量比未发酵的葡萄汁要多得多。通过压制从果汁中分离较不光滑的固体也被简化了。
倒掉的来自白色或红色发酵的果渣（从葡萄中提取汁液后剩余的压碎物质）可用于提供用于生产烈酒的蒸馏材料。通常加水，发酵完成，将低度酒排出。果渣可以进一步清洗和压榨，也可以直接在特殊蒸馏器中蒸馏。
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