葡萄酒品种珍藏版

Vitis vinifera可能起源于高加索山脉,是主要的葡萄酒生产植物,世界上大部分葡萄酒仍由该品种的品种制成。V. labrusca和V. rotundifolia已在美国东部驯化,V. amurensis的驯化在日本已有报道,各种种间杂交种已被用于葡萄酒生产。高大多数V. vinifera品种成熟时的含糖量是选择这些品种用于世界大部分葡萄酒生产的主要因素。它们的天然糖含量为发酵提供了必要的物质,足以生产出酒精含量为 10% 或更高的葡萄酒;酒精含量较低的葡萄酒不稳定,因为它们对细菌变质很敏感。V. vinifera品种成熟葡萄的适中酸度也有利于酿酒;水果的酸度低于 1%(以酒石酸计算,主要酸在葡萄中)和 3.1 到 3.7 的 pH 值(弱酸性)。苹果酸也是一种重要的酸;仅存在少量柠檬酸。

吸引酿酒师使用这种葡萄的第三个因素是其巨大的成分范围。皮肤的色素图案从浅绿黄色到赤褐色、粉红色、红色、紫红色或蓝黑色不等;果汁通常是无色的,虽然有些品种有粉红色到红色,味道从中性到强烈芳香不等(琼瑶浆、赤霞珠、仙粉黛)。一些品种,如黑比诺,具有相当中性风味的果汁,在皮肤上发酵和陈酿时会产生独特的风味。

物种五、labrusca和V. rotundifolia很少含有足够的天然糖来生产酒精含量为 10% 或更高的葡萄酒,通常需要额外的糖。它们在成熟时的酸度通常过高,pH 值较低。这些物种的品种通常具有独特的风味。由于邻氨基苯甲酸甲酯和其他化合物, V. labrusca的味道被一些消费者认为过于明显。这种味道,特别是在由 Concord 品种酿制的葡萄酒中普遍存在,通常被称为“foxy”。

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栽培

葡萄虽然主要是温带植物,但可以在亚热带条件下种植。它们不适应温带较凉爽的地区,那里的生长季节可能太短而无法让果实成熟,或者冬季低温(低于 -7 °C [20 °F])可能会杀死葡萄藤或它硕果累累的花蕾。V. vinifera比V. labrusca更容易受到冬季条件的损害。

气候强烈影响成熟葡萄的成分。不同产区葡萄之间差异的一个主要原因是葡萄藤在生长季节接受的热量不同。其他重要因素包括昼夜温度、日照时间和土壤温度的差异。

当日平均温度约为 10 °C (50 °F) 时,葡萄在春季开始生长周期。为了达到成熟,它们在生长季节需要超过 10°C 的一定热量。这个热量,称为热量总和,通过将生长季节每天的平均日温度超过 10°C 的度数相加来计算。成功生长需要约 1,800° 的热量总和。如果热量总和低于要求,葡萄就不会成熟;他们将在糖分不足和酸度过高的情况下到达生长季节的末期。这种情况经常发生在美国东部、瑞士和其他凉爽地区,可以通过在压碎的葡萄中添加糖来纠正。在热量总和远大于所需的地方,例如在阿尔及利亚和加利福尼亚的部分地区,与在较冷条件下生产的葡萄相比,葡萄成熟得更早,酸度和颜色也更少。

影响葡萄园热量总和以及葡萄成分的因素包括暴露(在欧洲,最好从东部)、空气排水(最好从斜坡到山谷)、土壤温度(在生长季节超过 10 °C) , 和土壤水分含量(任何时候都不会太干,也不会长时间淹水)。

季节性条件也可能很关键,特别是在法国和德国部分地区发现的热量总和较低的地区。当这些地区的生长季节比往常温暖时,所生产的水果比凉爽季节的往常更成熟和平衡。在温暖的地区,较甜的甜酒可能会受益于较低的热量总和,从而减少浆果的葡萄干(水分流失),并使果实的颜色和酸度比生长季节过热时更好。

除草和修剪等栽培措施也可能影响成熟果实的组成。虽然土壤的成分对土壤温度、根系渗透、持水能力和葡萄营养有影响,但它对葡萄酒质量的影响因地区而异,人们却知之甚少。

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